রান্নার সময় গরুর মাংসের রং সবুজ, বাকৃবি অধ্যাপকের ব্যাখ্যা
খুলনার পাইকগাছা উপজেলায় রান্না করার সময় গরুর মাংসের রং সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনাটি দেশজুড়ে ব্যাপক আলোচনার সৃষ্টি হয়। সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়া ছবি ও ভিডিও ঘিরে নানা ধরনের শঙ্কা তৈরি হয়। বিষয়টি নিয়ে ব্যাখ্যা দিয়েছেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) এনিম্যাল সায়েন্স বিভাগের অধ্যাপক এবং বাংলাদেশ মিট সায়েন্স অ্যাসোসিয়েশনের সভাপতি ড. মো. আবুল হাশেম।
তিনি এশিয়া পোস্টকে বলেন, দীর্ঘ সময় সংরক্ষণের পর উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মাংসের মায়োগ্লোবিনে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে সবুজ রং ধারণ করতে পারে। রান্না করা গরু, খাসি, মুরগি কিংবা হ্যামের মাংস কাটার সময় হঠাৎ সবুজাভ রং দেখা গেলে স্বাভাবিকভাবেই মানুষের মধ্যে আতঙ্ক তৈরি হতে পারে। অনেকে মনে করেন, মাংসটি বিষাক্ত বা সম্পূর্ণ নষ্ট হয়ে গেছে। তবে সবুজ রং দেখা দেওয়ার অর্থ সবসময় পচন বা বিষাক্ততা নয়।
আবুল হাশেম আরও বলেন, মাংসের স্বাভাবিক লাল রঙের জন্য মূলত মায়োগ্লোবিন নামের একটি প্রোটিন দায়ী। এই প্রোটিনের কেন্দ্রে থাকে হিম বা পরফাইরিন রিং, যার মধ্যে একটি লৌহ পরমাণু অবস্থান করে। এই হিম-রঞ্জক পদার্থের গঠন ও রাসায়নিক অবস্থার পরিবর্তনের সঙ্গে মাংসের রঙের পরিবর্তনের সম্পর্ক রয়েছে।
তিনি বলেন, বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া, দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ কিংবা উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবে মায়োগ্লোবিনের হিম অংশের রাসায়নিক ও গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এতে মাংসের স্বাভাবিক লাল রং পরিবর্তিত হয়ে সবুজাভ রং সৃষ্টি হতে পারে।
পাইকগাছার ঘটনার প্রসঙ্গে তিনি বলেন, পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, রঞ্জক উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়া কিংবা পচনের লক্ষণ না পাওয়ার বিষয়টি মাংসের রং পরিবর্তনের সম্ভাব্য রাসায়নিক কারণের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মায়োগ্লোবিনে পরিবর্তন ঘটে এমন রং সৃষ্টি হয়ে থাকতে পারে।
এর আগে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ) থেকেও একই ব্যাখ্যা দেওয়া হয়েছে। সংস্থাটি জানায়, পচন বা কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার কারণে নয়, বরং ফ্রিজে দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের ভেতরে থাকা রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণেই এমনটি ঘটেছে।