‘সবুজ মাংস’ রহস্যের অবসান, ল্যাব রিপোর্টে মিলল কারণ
রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় খুলনার পাইকগাছায় যে চাঞ্চল্য তৈরি হয়েছিল, তার সম্ভাব্য কারণ মিলেছে পরীক্ষাগারে। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) ল্যাবরেটরি পরীক্ষায় মাংসে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়া কিংবা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি।
পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হয়েছে, দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর উচ্চ তাপে রান্না করায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক কিংবা গাঠনিক পরিবর্তনের ফলে সবুজ রং হয়ে থাকতে পারে।
গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারের একটি বেকারিতে রান্নার সময় গরুর মাংসের রং পরিবর্তনের ঘটনা ঘটে। বিষয়টি জানাজানি হলে স্থানীয়দের মধ্যে মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে আতঙ্ক ও নানা প্রশ্ন দেখা দেয়। পরে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার জন্য বিএফএসএর ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
ঘটনার সূত্রপাত পাইকগাছা বাজারে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কেনেন। বেকারিতে মাংস রান্না করার সময় সেটির স্বাভাবিক লালচে রং পরিবর্তিত হয়ে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে তারা থানায়ও বিষয়টি জানান।
বিষয়টি জানার পর উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
বিএফএসএর খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও মেলেনি। এ ছাড়া নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও পাওয়া যায়নি। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার প্রমাণ পাওয়া যায়নি।
প্রতিবেদনে আরও বলা হয়েছে, স্পেকট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হচ্ছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন হয়ে থাকতে পারে। এর ফলেই মাংসের রং সবুজ হয়ে থাকতে পারে বলে ধারণা করা হয়েছে।
তবে ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনে মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার কারণ নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, এ ঘটনায় জনমনে তৈরি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং স্থানীয় প্রশাসনকে প্রয়োজনীয় তথ্য জানানোর জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদন সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষের কাছে পাঠানো হয়েছে।
ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন তোলা ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে প্রাথমিক পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তনকেই সবুজ রং ধারণের সম্ভাব্য কারণ হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে।