ঘরেই বানান মজাদার আরবীয় খেপসা

মধ্যপ্রাচ্যের জনপ্রিয় খাবার খেপসা। বিশেষ করে সৌদি আরবসহ উপসাগরীয় অঞ্চলে উৎসব, পারিবারিক আয়োজন কিংবা অতিথি আপ্যায়নে এই খাবারের রয়েছে আলাদা কদর। সুগন্ধি বাসমতি চাল, মসলা ও মাংসের সমন্বয়ে তৈরি খেপসা স্বাদে যেমন অতুলনীয়, তেমনি পরিবেশনেও নজরকাড়া। খেপসার মূল আকর্ষণ, এর বিশেষ মসলা ও সুগন্ধি। খেপসা রান্নার রেসিপি জেনে নেওয়া যাক—

খেপসা বানাতে যা যা লাগবে

বাসমতি চাল: ২ কাপ

মুরগি: ১ কেজি

পেঁয়াজ কুচি: ২টি

টমেটো কুচি: ২টি

আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ

টমেটো পেস্ট: ১ টেবিল চামচ

দারুচিনি: ২ টুকরো

এলাচ: ৪টি

লবঙ্গ: ৪টি

তেজপাতা: ২টি

গোলমরিচ: আধা চা চামচ

জিরা গুঁড়া: ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়া: ১ চা চামচ

হলুদ গুঁড়া: আধা চা চামচ

মরিচ গুঁড়া: স্বাদ অনুযায়ী

লবণ: পরিমাণমতো

তেল বা ঘি: ৩ টেবিল চামচ

পানি বা চিকেন স্টক: প্রয়োজনমতো

কাজুবাদাম ও কিশমিশ পরিবেশনের জন্য

যেভাবে রান্না করবেন

প্রথমেই চাল ভিজিয়ে নিন

খেপসা রান্নার শুরুতেই বাসমতি চাল ভালোভাবে ধুয়ে ২০ থেকে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে রান্নার পর চাল তুলনামূলক ঝরঝরে হবে। এরপর একটি বড় পাত্র চুলায় বসিয়ে তেল বা ঘি গরম করে নিতে হবে। এতে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও গোলমরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ভিজে নিন। মসলা থেকে সুগন্ধ বের হলে বুঝতে হবে পরের ধাপে যাওয়ার সময় হয়েছে।

মসলা কষানোই স্বাদের মূল চাবিকাঠি

এবার পাত্রে কুচি করা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এরপর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে কুচি করা টমেটো ও টমেটো পেস্ট যোগ করুন। জিরা, ধনে, হলুদ, মরিচ ও লবণ দিয়ে মসলাগুলো ভালোভাবে কষাতে হবে। খেপসার স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে এই মসলা কতটা ভালোভাবে কষানো হয়েছে তার ওপর। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে এতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে দিন।

মুরগি মসলার সঙ্গে কয়েক মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর প্রয়োজনমতো পানি বা চিকেন স্টক দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মুরগি প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ঝরিয়ে রাখা বাসমতি চাল পাত্রে দিয়ে দিন।

এবার চাল ও মাংস একসঙ্গে রান্না

চাল দেওয়ার পর প্রয়োজন অনুযায়ী পানি ঠিক করে নিন। প্রথমে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পানি যখন অনেকটাই কমে আসবে, তখন চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রাখুন। দমে থাকার সময় পাত্রের ঢাকনা বারবার খোলার প্রয়োজন নেই। এতে ভেতরের বাষ্প বের হয়ে গেলে চাল ঠিকভাবে সেদ্ধ নাও হতে পারে। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে আরও কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর চামচ বা কাঁটাচামচ দিয়ে আলতোভাবে চাল নেড়ে দিন, যাতে চালের দানা ভেঙে না যায়।

পরিবেশনে থাকুক বাড়তি আয়োজন

খেপসা সাধারণত বড় প্লেটে পরিবেশন করা যায়। ওপরে মুরগির টুকরো সাজিয়ে তার ওপর ভাজা কাজুবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিলে খাবারটি দেখতে আরও আকর্ষণীয় হবে। এর সঙ্গে টমেটো, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ ও লেবুর রস দিয়ে তৈরি সালাদ পরিবেশন করতে পারেন। চাইলে ঝাল টমেটো সসও রাখতে পারেন।

মুরগির বদলে অন্য মাংসেও হবে

খেপসা শুধু মুরগি দিয়েই তৈরি করতে হবে এমন নয়। পছন্দ অনুযায়ী গরু কিংবা খাসির মাংস দিয়েও রান্না করা যায়। তবে মাংসের ধরন অনুযায়ী রান্নার সময় পরিবর্তন হবে। শক্ত মাংস হলে আগে ভালোভাবে সেদ্ধ করে নেওয়া সুবিধাজনক।

বাংলার ঘরে বিরিয়ানি, পোলাও কিংবা তেহারি বেশ পরিচিত। সেই তালিকায় নতুন স্বাদ যোগ করতে খেপসা হতে পারে দারুণ বিকল্প। একই সঙ্গে চাল, মাংস ও সুগন্ধি মসলার সমন্বয় থাকায় আলাদা করে অনেক পদ রান্নার ঝামেলাও কম। তাই ছুটির দিন কিংবা পরিবারের বিশেষ আয়োজনে পরিচিত খাবারের বাইরে একটু ভিন্ন স্বাদ আনতে চাইলে ঘরেই চেষ্টা করে দেখতে পারেন সৌদি ধাঁচের এই খেপসা।