শেরপুরের ছানার পায়েস কেন এত জনপ্রিয়, ঘরেই বানাবেন যেভাবে
বাংলা সংস্কৃতির প্রাচীন মিষ্টি সামগ্রীর ইতিহাস অত্যন্ত সমৃদ্ধ, যার একদম কেন্দ্রে রয়েছে ‘পায়েস’। ভারতীয় উপমহাদেশে পায়েশের ইতিহাস কয়েক হাজার বছরের পুরোনো। প্রাচীন সংস্কৃত সাহিত্য ও আয়ুর্বেদ গ্রন্থে দুধ ও চাল বা শস্য দিয়ে তৈরি এই সুস্বাদু পদটিকে ‘পায়সং’ (যার অর্থ দুধ দিয়ে তৈরি) হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। মধ্যযুগীয় বাংলায় যেকোনো শুভ অনুষ্ঠান, নবজাতকের মুখেভাত, কিংবা জন্মদিনে পায়েশ ছাড়া উৎসবের কথা চিন্তাই করা যেত না।
সাধারণত সুগন্ধি চাল বা সেমাই দিয়ে পায়েস রান্নার প্রচলন থাকলেও, মিষ্টির জেলা হিসেবে খ্যাত শেরপুরে এই ঐতিহ্য লাভ করে এক অনন্য মাত্রা। সেখানে চালের জায়গা স্থান করে নেয় টাটকা গরুর দুধের নরম ‘ছানা’। বাংলায় পর্তুগিজদের আগমনের পর দুধে অম্ল যোগ করে ছানা তৈরির কৌশল ছড়িয়ে পড়ে এবং বাঙালি ময়রা বা কারিগররা সেই ছানাকে বিভিন্ন মিষ্টির মূল উপাদানে পরিণত করেন। শেরপুরের স্থানীয় ময়রাদের বিশেষ জাদুকরী ছাঁচে এসে ছানা ও ক্ষীরের এমন মেলবন্ধন তৈরি হয়, যা পরবর্তীতে ‘শেরপুরের ছানার পায়েস’ নামে দেশজুড়ে খ্যাতি লাভ করে।
নরম ছানার দানা আর জ্বাল দেওয়া ঘন ঘন দুধের এই রাজকীয় স্বাদ কেবল দোকান নয়, ঘরেই তৈরি করা সম্ভব। নিচে রইল শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী ছানার পায়েস তৈরির সহজ ও নিখুঁত রেসিপি।
ছানার পায়েস তৈরিতে যা যা উপকরণ লাগবে
দুধ- ২ লিটার
ছানা- ২৫০ গ্রাম
চিনি- আধা কাপ বা স্বাদমতো
এলাচ- ৪টি
তেজপাতা- ১টি
কিশমিশ- ১ টেবিল চামচ
কাজু বা কাঠবাদাম কুচি- ২ টেবিল চামচ
ঘি- ১ চা চামচ
লবণ- এক চিমটি
যেভাবে বানাবেন
প্রথমে ছানার পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে নিতে হবে। এরপর একটি ভারী পাত্রে দুধ দিয়ে তেজপাতা ও এলাচ যোগ করে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিতে হবে। দুধ ঘন হয়ে প্রায় অর্ধেক পরিমাণে এলে চিনি ও এক চিমটি লবণ দিয়ে আরও কয়েক মিনিট জ্বাল দিতে হবে।
এরপর ঘন দুধে ছানার টুকরোগুলো আলতো করে দিয়ে কম আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করতে হবে। ছানা যাতে ভেঙে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। চাইলে সামান্য ঘিতে ছানা ২-৩ মিনিট নেড়ে নিতে পারেন। এতে ছানার কাঁচা গন্ধ কমে যাবে।
পায়েস কিছুটা ঘন হয়ে এলে সবশেষে কিশমিশ ও বাদাম কুচি দিয়ে আরও দুই মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পায়েশ কিছুটা ঠান্ডা হলে এটি আরও ঘন হবে।
ঠান্ডা বা হালকা গরম- দুইভাবেই পরিবেশন করা যায়। ঘরোয়া আয়োজনের পাশাপাশি উৎসব বা অতিথি আপ্যায়নেও শেরপুরের ছানার পায়েস হতে পারে দারুণ একটি মিষ্টান্ন।
টিপস
- ছানা যেন একেবারে নতুন ও নরম হয়।
- দুধ যত ভালোভাবে ঘন করবেন, পায়েসের স্বাদ তত ভালো হবে।
- পায়েস চুলা থেকে নামানোর সময় একেবারে বেশি ঘন করবেন না। ঠান্ডা হলে দুধ আরও ঘন হয়ে যায়।
- চাইলে সামান্য গুড় দিয়েও চিনি-গুড়ের স্বাদে বানানো যায়; তবে গুড় দিলে চুলা বন্ধ করার পর মেশানো ভালো।
পায়েস মানেই বাঙালির কাছে উৎসবের আমেজ। চাল বা সেমাইয়ের পায়েশের পাশাপাশি ছানা দিয়ে তৈরি পায়েসও বেশ সুস্বাদু ও জনপ্রিয়। বাঙালির মিষ্টির তালিকায় পায়েসের আলাদা কদর রয়েছে। অতিথি আপ্যায়ন কিংবা বিশেষ দিনের মিষ্টিমুখ- দুই ক্ষেত্রেই রাখতে পারেন শেরপুরের বিখ্যাত এই ছানার পায়েস।