রান্নার পর ভাত শক্ত লাগছে, চাল আসল না নকল কীভাবে বুঝবেন
বাঙালির প্রতিদিনের খাবার তালিকায় প্রথমেই ভাত থাকে। যেহেতু প্রতিদিনই ভাত খাওয়া হয়, তাই ভালো মানের চাল কেনা খুব জরুরি। আজকাল তো বাজারে অনেক নকল চালও পাওয়া যায়, তাই ভেজাল এড়াতে আসল আর নকলের পার্থক্য বোঝা উচিত। বিশেষ করে প্লাস্টিকের চাল নিয়ে বিভিন্ন সময়ে সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে নানা আলোচনা ও উদ্বেগ দেখা যায়। তাই এই বিষয়ে বাড়তি সতর্কতা জরুরি।
চাল কেনার সময় শুধু রং বা আকার দেখলেই এর মান সম্পর্কে নিশ্চিত হওয়া যায় না। চালের গন্ধ, দানার গঠন, ভাঙা চালের পরিমাণ আর রান্নার পর কেমন মনে হচ্ছে সেগুলোও খেয়াল করতে হবে। কিছু সাধারণ পর্যবেক্ষণের মাধ্যমে আপনি ঘরে বসেই চালের মান সম্পর্কে প্রাথমিক ধারণা পেতে পারেন।
গুণমান যাচাই করতে চাল কেনার আগে ও পরে কোন বিষয়গুলো খেয়াল করবেন জেনে নিন।
চালের রং ও দানার গঠন দেখুন
চালের মান যাচাইয়ের প্রথম ধাপ হলো এর রং ও দানার গঠন খেয়াল করা। এক মুঠো চাল সাদা প্লেট বা পরিষ্কার জায়গায় ছড়িয়ে ভালোভাবে দেখুন। সাধারণত একই জাতের চালের দানার রং ও আকারে কিছুটা মিল থাকে। যেমন, সাদা চালের রং সাধারণত সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়। লাল চালের ক্ষেত্রে দানায় লালচে বা বাদামি আভা থাকে।
তবে একই প্যাকেটে অস্বাভাবিকভাবে বিভিন্ন রঙের চাল, অতিরিক্ত কালো দানা, বিবর্ণ অংশ ও অতিরিক্ত পরিমাণে ভাঙা চাল থাকলে সতর্ক হওয়া উচিত। চালের গায়ে সাদা গুঁড়ার মতো কিছু লেগে আছে কি না, সেটিও খেয়াল করুন। কয়েকটি দানা আঙুলের মধ্যে ঘষে দেখুন। অস্বাভাবিকভাবে সাদা গুঁড়া হাতে লেগে থাকলে চালের মান সম্পর্কে প্রশ্ন আসতে পারে।
চালের গন্ধ পরীক্ষা করুন
ভালো চাল চেনার আরেকটি উপায় হলো এর স্বাভাবিক গন্ধ পরীক্ষা করা। চালের প্যাকেট বা পাত্র খুলে কিছুটা চাল হাতে নিয়ে গন্ধ শুঁকে দেখুন। ভালোভাবে সংরক্ষিত চালে সাধারণত স্বাভাবিক শস্যের হালকা গন্ধ থাকে। বাসি চালে স্যাঁতসেঁতে, ছত্রাকযুক্ত বা বদ্ধ গন্ধ পাওয়া যেতে পারে।
অন্যদিকে, চাল থেকে অস্বাভাবিক রাসায়নিকের গন্ধ বের হলে সেটি কেনা থেকে বিরত থাকুন। বিশেষ করে বাসমতি চালের ক্ষেত্রে এর স্বাভাবিক সুগন্ধ থাকার কথা। তবে চালের জাত ও সংরক্ষণের সময় অনুযায়ী গন্ধে পার্থক্য হতে পারে। তাই শুধু গন্ধের ওপর নির্ভর করে চালের মান নির্ধারণ করা উচিত না।
পানিতে দিয়ে চাল পরীক্ষা করুন
চালের দানার গঠন সম্পর্কে প্রাথমিক ধারণা পেতে পানিতে ভাসিয়ে দেখার একটি পদ্ধতি আছে।
একটি স্বচ্ছ গ্লাসে পরিষ্কার পানি নিন। এরপর এক মুঠো চাল পানিতে ছেড়ে দিন। কিছুক্ষণ অপেক্ষা করে দেখুন দানাগুলো কীভাবে আছে। ভালোভাবে পরিপক্ব ও ঘন দানার বেশিরভাগই সাধারণত পানির নিচে চলে যায়। অন্যদিকে, অপরিপক্ব, হালকা, ভেজালযুক্ত বা ক্ষতিগ্রস্ত কিছু দানা পানিতে ভেসে থাকতে পারে।
তবে কয়েকটি দানা ভেসে উঠলেই চাল ভেজাল, এমন ভাবা যাবে না। কারণ প্রাকৃতিক চালের মধ্যেও হালকা বা অপরিপক্ব দানা থাকতে পারে। এই পরীক্ষা মূলত চালের দানার ঘনত্ব ও গঠন সম্পর্কে ধারণা দেয়।
পানিতে চাল ভিজিয়ে সাদা গুঁড়া বের হয় কি না দেখুন
চালে কোনো ধরনের অতিরিক্ত আবরণ বা গুঁড়া আছে কি না, তা পর্যবেক্ষণের জন্য পানিতে ধুয়ে দেখতে পারেন।
একটি পাত্রে কিছু চাল নিয়ে পরিষ্কার পানি ঢালুন। এরপর হাত দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে দেখুন পানির রং কেমন হচ্ছে। চাল ধোয়ার সময় পানি কিছুটা সাদা বা ঘোলা হওয়া স্বাভাবিক। কারণ চালের গায়ে থাকা প্রাকৃতিক শ্বেতসার পানিতে মিশে যায়। তবে পানিতে অস্বাভাবিক পরিমাণে সাদা গুঁড়া বা অন্য কোনো পদার্থ দেখা গেলে সতর্ক হওয়া উচিত। প্রয়োজনে চালের নমুনা পরীক্ষা করাতে পারেন।
রান্না করে চালের মান যাচাই করুন
চাল নিয়ে সন্দেহ হলে অল্প পরিমাণ চাল রান্না করে দেখতে পারেন। রান্নার পর চালের দানাগুলো স্বাভাবিকভাবে নরম হচ্ছে কি না, গন্ধ কেমন ও দানার গঠন কেমন থাকছে, তা লক্ষ্য করুন।
সাধারণত ভালোভাবে সেদ্ধ চালের দানা নরম হয়। একটি রান্না করা দানা আঙুল দিয়ে চেপে দেখলেও তা সহজে চ্যাপ্টা হয়ে যায় বা ভেঙে যায়। অন্যদিকে, রান্নার পরও দানা অস্বাভাবিক শক্ত বা রবারের মতো মনে হলে বিষয়টি খেয়াল করুন।
তবে মনে রাখতে হবে, চালের জাত, পুরোনো বা নতুন হওয়ার বিষয়, পানির পরিমাণ আর রান্নার সময়ের কারণেও ভাত শক্ত বা আঠালো হতে পারে। তাই শুধু এই লক্ষণ দেখেই ভেজাল চাল নিশ্চিত করা সম্ভব না।
আয়োডিন দিয়ে পরীক্ষা করা যায় কি?
চালের গায়ে কৃত্রিমভাবে শ্বেতসার বা স্টার্চের আবরণ দেওয়া হয়েছে কি না, তা বোঝার জন্য আয়োডিন পরীক্ষার কথাও বলা হয়।
এই পরীক্ষায় কয়েকটি চাল ধুয়ে শুকিয়ে সাদা প্লেটে রাখতে হয়। এরপর তাতে কয়েক ফোঁটা পাতলা আয়োডিন দ্রবণ দেওয়া হয়। শ্বেতসারের সঙ্গে আয়োডিনের বিক্রিয়ায় নীল বা কালচে রং তৈরি হতে পারে। তবে চালের ভেতরেও স্বাভাবিকভাবেই শ্বেতসার থাকে। চালের ধরন ও প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণে পরীক্ষার ফল ভিন্ন হতে পারে।
তাই এই পরীক্ষায় রং পরিবর্তন হলেই চাল ভেজাল বা অনিরাপদ না। নিশ্চিত হওয়ার জন্য পরীক্ষাগারে পরীক্ষা করা উচিত।
পুরোনো ও নতুন চালের পার্থক্য বুঝতে হবে
চালের মান যাচাই করতে গিয়ে পুরোনো ও নতুন চালের পার্থক্যও জানা জরুরি। নতুন চালের মধ্যে সাধারণত আর্দ্রতা বেশি থাকে। রান্নার সময় এটি তুলনামূলক বেশি পানি শোষণ করে এবং নরম ভাত তৈরি হয়।
অন্যদিকে, পুরোনো চালের আর্দ্রতা কম থাকায় রান্নার পর দানা তুলনামূলক ঝরঝরে ও শক্ত হতে পারে। এ ধরনের চাল রান্নায় পানির পরিমাণও কিছুটা ভিন্ন হতে পারে। তাই রান্নার পর ভাত শক্ত হয়েছে বলেই চালে ভেজাল আছে, এমন ধারণা করা ঠিক না।
চালের মান নিয়ে সন্দেহ হলে কী করবেন?
চালে অস্বাভাবিক গন্ধ, রং, গুঁড়া বা অন্য কোনো সন্দেহজনক বিষয় দেখতে পেলে সেটি খাওয়া বন্ধ রাখুন। চালের প্যাকেট ও কেনার রসিদ সংরক্ষণ করুন। প্রয়োজনে চালের নমুনা নিয়ে সংশ্লিষ্ট খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষের সঙ্গে যোগাযোগ করতে পারেন।
বাড়িতে করা এসব পরীক্ষা চালের গুণমান সম্পর্কে প্রাথমিক ধারণা দিতে পারে, কিন্তু ভেজাল বা প্লাস্টিকের উপস্থিতি নিশ্চিতভাবে শনাক্ত করতে পারে না। এ জন্য পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করানোই সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায়।
চাল কেনার সময় পরিচিত ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে কিনুন। প্যাকেটজাত চাল হলে উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানের নাম, উৎপাদনের তারিখ, মেয়াদ ও প্রয়োজনীয় তথ্য দেখে নিন। পাশাপাশি চাল শুকনো ও পরিষ্কার বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন। এতে আর্দ্রতা ও পোকামাকড়ের সমস্যা কমানো সম্ভব হবে।
তথ্যসূত্র: Organic Mandya , টিভি৯ বাংলা