ইলিশ মাছের টক-ঝাল-মিষ্টি আচার, ঘরেই বানিয়ে চমকে দিন সবাইকে

বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই এক আলাদা আবেগ। ভাজা, ভাপা, ইলিশ পোলাও কিংবা সর্ষে ইলিশ - এসব তো আমরা প্রায়ই খেয়ে থাকি, কিন্তু গরম ভাত কিংবা খিচুরির সঙ্গে প্লেটে যদি থাকে ইলিশ মাছের টক-ঝাল-মিষ্টি আচার? মাছের অনন্য স্বাদের সাথে চটপটা মশলার এই যুগলবন্দী এক নিমেষেই রাজকীয় করে তুলতে পারে যেকোনো সাধারণ খাবারকে।

অতিথি আপ্যায়নে বা পরিবারের সবাইকে এক অন্যরকম স্বাদের চমক দিতে ঘরে তৈরি ইলিশের আচার অনন্য। সবচেয়ে মজার বিষয় হলো, সঠিক উপায়ে তৈরি করলে এই আচার বহুদিন সংরক্ষণ করেও উপভোগ করা যায়।

দুপুর বা রাতের খাবারের সাথে অল্প পরিমাণ ইলিশের আচারই খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে দিতে পারে কয়েক গুণ। সবচেয়ে বড় বিষয়, খুব বেশি ঝামেলা ছাড়াই তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু ইলিশ মাছের আচার।

ইলিশের আচারের ইতিহাস

মাছ সংরক্ষণ করার ঐতিহ্য বাংলায় নতুন নয়। মূলত হিমায়ন ব্যবস্থা (Refrigerator) আবিষ্কারের পূর্বে মাছ দীর্ঘদিন ভালো রাখার জন্য শুকানো (শুঁটকি), লবণ দিয়ে রাখা (লোনা ইলিশ), কিংবা তেলে-মশলায় ডুবিয়ে রাখার পদ্ধতি চালু ছিল। উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষ ও জেলেরা নদী বা সাগরে দীর্ঘ সফরের সময় মাছ পচে যাওয়া রুখতে তেল, লবণ, ভিনেগার এবং বিভিন্ন চটপটা মশলা ব্যবহার করে মাছের আচার বানাতেন।

বাঙালির ঐতিহ্যবাহী ‘তেল-কই’ বা ‘লোনা ইলিশ’ সংরক্ষণের এই ধারণাই সময়ের সাথে সাথে আধুনিক রন্ধনশিল্পে রূপ নিয়ে তৈরি করেছে ‘ইলিশের আচার’। চট্টগ্রাম, বরিশাল ও খুলনার উপকূলীয় অঞ্চলে এটি বহু পুরোনো পথ হলেও, বর্তমান সময়ে ভোজনরসিকদের কল্যাণে ইলিশ মাছের আচার এখন পুরো দেশজুড়েই এক জনপ্রিয় মুখরোচক খাবারে পরিণত হয়েছে।

চলুন জেনে নিই ইলিশের আচারের সহজ রেসিপি।

ইলিশের আচার তৈরিতে যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ- ৪০০ থেকে ৫০০ গ্রাম

হলুদ গুঁড়া- ১ চামচ

শুকনো মরিচ- আধা কাপ

পেঁয়াজ কুচি- এক কাপ

রসুন- ৭ থেকে ৮ কোয়া

আদা- ২ টুকরো

সরিষা (সাদা)- ২ টেবিল চামচ

সরিষা (কালো)- ১ টেবিল চামচ

সরিষার তেল- ১ কাপ

পাঁচফোরণ- ১ চা চামচ

কাঁচা মরিচ- ৫ থেকে ৬টি

লবণ- স্বাদমতো

চিনি- ২ চা চামচ

তেতুঁলের কাথ বা মাড়- ২টেবিল চামচ

রান্নার প্রণালী

প্রথমে মাছের আশঁ ও ভেতরের ময়লা পরিস্কার করে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর একটি প্যানে পানি গরম করে এর মধ্যে মাছটি দিয়ে দিতে হবে সাথে একটু হলুদ ও লবণ দিয়ে দিব। মাছটি সেদ্ধ হয়ে গেলে একটি চামচের সাহায্যে এটির কাটা সরিয়ে নেব। মাছটি ওই প্যানেই রেখে দিব।

এবারে মসলা তৈরি করার পালা

ভিজিয়ে রাখা শুকনো মরিচ, কুচানো পেয়াঁজ, রসুনের কোয়া, আদা, সাদা সরিষা, কালো সরিষা একসাথে পাটায় বেটে নিতে হবে অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে মসলাটির পেস্ট করে নিতে হবে।

সেদ্ধ করা মাছের পানি ছেকে নিতে হবে এবং বড় কাটাগুলো বেছে ফেলে দিতে হবে। কোনভাবেই বড় কাটা থাকা যাবে না। মাছ ব্লেন্ড করার দরকার নেই, একটু চামড়া বা মাছের মাংস কামড়ে পড়লে খেতে কিন্তু বেশ দারুণ লাগবে।

একটি প্যানে সরিষার তেল, পাঁচফোরণ এবং পেস্ট করা মসলাটি কিছু সময় ভুনা করে নিতে হবে চুলা মাঝারি আঁচে রাখতে হবে।

মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে তারপর তাতে বেছে রাখা ইলিশ মাছ দিয়ে দিতে হবে। ভালো করে নেড়েচেড়ে সম্পূর্ণ পানি শুকিয়ে নিতে হবে। একেবারেই আচারে পানি থাকা যাবেনা। সামান্য পানি থাকলেই আচার নষ্ট হয়ে যাবে খুব দ্রুতই। পানি শুকিয়ে গেলে তেতুঁলের কাথ বা মাড় (যা কিনা আগেই পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে), স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে আবারও ২ থেকে ৩ মিনিট একেবারে শুকনো করে আচার নামিয়ে ফেলতে হবে।

সংরক্ষণের আগে যা করণীয়

• আচারটি পুরোপুরি ঠান্ডা করে পরিষ্কার ও শুকনো কাচের বয়ামে ভরে রাখুন।
• পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করলে আচার তুলনামূলকভাবে ভালো থাকে।
• মাছ যেন তেলের নিচে থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।

ইলিশের আচারে টক, ঝাল ও মিষ্টির ভারসাম্যই মূল বিষয়। তাই নিজের স্বাদ অনুযায়ী টক, ঝাল ও চিনি কমবেশি করতে পারেন। ইলিশের চেনা স্বাদকে একটু ভিন্নভাবে উপভোগ করতে চাইলে এই ঘরোয়া আচার হতে পারে দারুণ একটি পদ। একবার তৈরি করে দেখলেই বুঝতে পারবেন, ইলিশ দিয়ে শুধু ঝোল বা ভাজাই নয়- তৈরি করা যায় মুখরোচক আচারও। ঘরোয়া উপকরণেই তৈরি এই ইলিশের আচার একদিকে যেমন ইলিশের স্বাদ ধরে রাখবে, অন্যদিকে খাবারের তালিকায় যোগ করবে নতুন এক মাত্রা।