.png)
বানিয়ে নিন চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কোয়াব
চট্টগ্রামের খাবারের কথা উঠলেই মেজবানি গরুর মাংস, কালাভুনা কিংবা সাতকরা দিয়ে রান্নার নাম সবার আগে আসে। তবে এসবের পাশাপাশি চট্টগ্রামের আরেকটি জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী পদ হলো গরুর মাংসের কোয়াব। নাম শুনে অনেকেই কাবাবের কথা ভাবতে পারেন, কিন্তু চট্টগ্রামের কোয়াব আসলে একেবারেই আলাদা। এটি কাঠিতে গেঁথে গ্রিল করা কাবাব নয়, বরং বিশেষ মসলায় দীর্ঘ সময় মেরিনেট করে ধীরে ধীরে রান্না করা নরম, ঝরঝরে ও মশলাদার গরুর মাংসের একটি ঐতিহ্যবাহী পদ।
চট্টগ্রামের বিভিন্ন পারিবারিক অনুষ্ঠান, ঈদ, বিয়ে কিংবা বিশেষ দাওয়াতে বহু বছর ধরে এই কোয়াব রান্না করা হয়ে আসছে। প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব মসলার অনুপাত থাকলেও মূল বৈশিষ্ট্য একই। অল্প ঝোল, ঘন মসলা এবং ধীরে ধীরে রান্না করে মাংসকে অত্যন্ত নরম করে তোলা। গরম ভাত, পোলাও, পরোটা কিংবা নানের সঙ্গে এই পদ খেতে অসাধারণ লাগে।
পরিবেশন: ৬ থেকে ৮ জন
প্রস্তুতির সময়: ৩০ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: ২ থেকে ৪ ঘণ্টা
রান্নার সময়: ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট থেকে ২ ঘণ্টা
যা যা লাগবে
- গরুর মাংস ১ কেজি, মাঝারি আকারে কাটা
- টক দই আধা কাপ
- পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
- শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
- ধনিয়ার গুঁড়া ২ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া ২ চা চামচ
- গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ
- গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ
- জয়ফল গুঁড়া এক-চতুর্থাংশ চা চামচ
- জয়ত্রী গুঁড়া এক-চতুর্থাংশ চা চামচ
- দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ
- এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ
- লবঙ্গ গুঁড়া এক-চতুর্থাংশ চা চামচ
- সরিষার তেল অথবা সয়াবিন তেল আধা কাপ
- লবণ স্বাদমতো
- কাঁচামরিচ ৬ থেকে ৮টি
- বেরেস্তা আধা কাপ
- ঘি ১ টেবিল চামচ
যেভাবে বানাবেন
প্রথমে গরুর মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
একটি বড় পাত্রে টক দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, গোলমরিচের গুঁড়া, জয়ফল, জয়ত্রী, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গরম মসলার গুঁড়া, লবণ এবং তেল একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
এরপর মাংস মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ২ ঘণ্টা, সম্ভব হলে ৪ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করে রাখুন।
একটি ভারী তলার হাঁড়ি চুলায় বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস ঢেলে দিন। প্রথমে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। এরপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন।
মাংস থেকে যে পানি বের হবে, সেই পানিতেই ধীরে ধীরে রান্না হতে দিন। প্রয়োজন হলে অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন। তবে বেশি পানি দেওয়া যাবে না। এই রান্নার বৈশিষ্ট্যই হলো ঘন মসলা এবং অল্প ঝোল।
মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে নিচে লেগে না যায়। প্রায় দেড় ঘণ্টা পর মাংস নরম হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও বেরেস্তা যোগ করুন।
আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করে যখন মসলা মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং তেল ওপরে উঠে আসবে, তখন ঘি ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
পরিবেশনের আগে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এতে মসলার ঘ্রাণ আরও ভালোভাবে মাংসে মিশে যাবে।
পরিবেশন: চট্টগ্রামের এই কোয়াব গরম সাদা ভাত, পোলাও, নান, তন্দুরি রুটি কিংবা পরোটার সঙ্গে সবচেয়ে ভালো লাগে। সঙ্গে শসা, পেঁয়াজ ও লেবুর সালাদ পরিবেশন করলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।
টিপস
- রান্নার জন্য গরুর সিনার মাংস, রান বা কাঁধের মাংস ব্যবহার করলে কোয়াব বেশি সুস্বাদু হয়।
- ধীরে ধীরে কম আঁচে রান্না করাই এই পদের আসল বৈশিষ্ট্য। এতে মাংস নরম হয় এবং মসলা ভালোভাবে ভেতরে প্রবেশ করে।
- টক দই মাংস নরম করতে সাহায্য করে। তাই এটি বাদ না দেওয়াই ভালো।
- বেরেস্তা শেষে যোগ করলে স্বাদ ও ঘ্রাণ আরও সমৃদ্ধ হয়।
- রান্না করার পর ২০ থেকে ৩০ মিনিট রেখে পরিবেশন করলে মসলার স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যায়।
চট্টগ্রামের গরুর মাংসের কোয়াবের কোনো একক বা সরকারি স্বীকৃত অথেন্টিক রেসিপি নেই। অঞ্চল, পরিবার এবং রাঁধুনিভেদে মসলা ও রান্নার পদ্ধতিতে কিছুটা পার্থক্য দেখা যায়। এই রেসিপিটি চট্টগ্রামের প্রচলিত ঘরোয়া রান্নার বৈশিষ্ট্য, ব্যবহৃত মসলা এবং ঐতিহ্যগত কৌশলের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছে, যাতে আসল স্বাদের কাছাকাছি একটি কোয়াব সহজে ঘরেই রান্না করা যায়।