ঢাকার টেবিলে ব্রেড-ওমলেট প্রথম এল কীভাবে, পেছনে যে রেস্তোরাঁর গল্প

আজকের পুরান ঢাকা তখনকার মতোই ব্যস্ত ছিল, তবে শহরের চেহারা ছিল একেবারেই অন্যরকম। সদরঘাটে নিয়মিত নৌকা ও স্টিমার ভিড়ত। জজকোর্ট, ব্যাংক, সরকারি দপ্তর আর ইউরোপীয় বসতিকে ঘিরে জনসন রোড হয়ে উঠেছিল শহরের গুরুত্বপূর্ণ একটি এলাকা। কিন্তু এত ব্যস্ততার মধ্যেও বিদেশি অতিথিদের জন্য আধুনিক হোটেল বা ইউরোপীয় ধাঁচের রেস্তোরাঁ ছিল হাতে গোনা।

এই সময়েই জনসন রোডে দেখা দেয় একটি নাম, যা পরে ঢাকার খাবারের ইতিহাসের সঙ্গে জড়িয়ে যায়। নাম তার ‘ওকে’।

ঢাকার ইতিহাস ও খাদ্যসংস্কৃতি নিয়ে লেখা বিভিন্ন সূত্রে ‘ওকে’কে ব্রিটিশ আমলের প্রথম দিককার হোটেল ও রেস্তোরাঁগুলোর একটি হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। গবেষক সাদ উর রহমানের ‘ঢাকাই খাবার ও খাদ্যসংস্কৃতি’ বইয়ের উদ্ধৃতি দিয়ে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড জানিয়েছে, ‘ওকে’ ছিল ঢাকার প্রথম হোটেল ও রেস্তোরাঁ। আবার প্রথম আলোও একে ঢাকার প্রথম রেস্তোরাঁগুলোর একটি হিসেবে উল্লেখ করেছে।

তবে ‘ওকে’ ঠিক কোন বছরে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, তা নিয়ে উৎসে মতভেদ রয়েছে। একটি সূত্রে ১৯৪৩-৪৪ সালের কথা বলা হয়েছে। অন্যদিকে সাদ উর রহমানের উদ্ধৃতিতে ত্রিশের দশকের মাঝামাঝি সময়ের কথা এসেছে। তাই নির্দিষ্ট সাল নিয়ে নিশ্চিত হওয়ার সুযোগ এখনো নেই।

জনসন রোডের দোতলা ভবন

‘ওকে’ ছিল জনসন রোডে, জজকোর্টের কাছাকাছি। বিভিন্ন স্মৃতিচারণ ও ঐতিহাসিক লেখায় জায়গাটিকে মুকুল সিনেমা বা মুকুল থিয়েটারের পাশের এলাকা হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের প্রকাশিত পুরোনো ছবির ক্যাপশনেও ‘ওকে’ রেস্তোরাঁর পাশে মুকুল থিয়েটারের উল্লেখ রয়েছে।

দোতলা ভবনের নিচে ছিল রেস্তোরাঁ আর ওপরের তলায় থাকার ব্যবস্থা। অর্থাৎ এটি শুধু খাবারের জায়গা ছিল না, বিদেশি অতিথিদের থাকার জন্যও ব্যবহার করা হতো।

ব্রিটিশ আমলে ঢাকা শহরে আসা ইংরেজ ও অন্যান্য বিদেশি অতিথিরা সরকারি বাংলো বা অতিথিশালায় থাকতেন। বেসরকারি হোটেলের সুযোগ ছিল সীমিত। ফলে বিদেশি পর্যটক, ব্যবসায়ী ও প্রশাসনিক কাজে আসা ইউরোপীয়দের জন্য ‘ওকে’ একটি গুরুত্বপূর্ণ ঠিকানা হয়ে ওঠে বলে ঐতিহাসিক বর্ণনায় উল্লেখ পাওয়া যায়।

ঢাকার টেবিলে এলো ব্রেড, বাটার আর ওমলেট

‘ওকে’র সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য ছিল এর খাবার ও পরিবেশ। সেই সময় ঢাকার সাধারণ খাবারের দোকানে যে ধরনের খাবার পাওয়া যেত, ‘ওকে’ ছিল তার থেকে আলাদা। সেখানে ব্রেড, বাটার, ওমলেট, প্যাটিস, হ্যাম, চিকেন ফ্রাই, রোল ও চপের মতো খাবার পরিবেশন করা হতো। কাঁটা-চামচ দিয়ে খাওয়ার ব্যবস্থাও ছিল।

খাবারের সঙ্গে পরিবেশটিও ছিল ইউরোপীয় ধাঁচের। ছিল মেনু, টেবিলের আনুষ্ঠানিক সাজসজ্জা এবং অতিথি আপ্যায়নের আলাদা রীতি। এ কারণে ‘ওকে’ শুধু একটি খাবারের দোকান ছিল না। তৎকালীন ঢাকার মানুষের কাছে এটি ছিল নতুন এক শহুরে অভিজ্ঞতা। অনেকের কাছে রেস্তোরাঁয় বসে এমন খাবার খাওয়া ছিল কৌতূহলের বিষয়। আবার ইউরোপীয়দের জন্য এটি ছিল পরিচিত স্বাদের খাবার ও থাকার একটি জায়গা।

কেরোসিনের ফ্রিজ

আজকের দিনে ফ্রিজ ছাড়া কোনো রেস্তোরাঁ কল্পনা করা কঠিন। কিন্তু সেই সময় ঢাকায় আধুনিক শীতলীকরণ ব্যবস্থা ছিল বিরল। স্মৃতিচারণে ‘ওকে’-তে কেরোসিনচালিত ফ্রিজ থাকার কথা পাওয়া যায়। বিদ্যুতের পাখা ও বাতির ব্যবস্থাও ছিল। এসব সুবিধা তৎকালীন ঢাকার মানুষের কাছে যথেষ্ট আধুনিক বলে মনে হওয়ার কথা।

আরও একটি বিষয় ছিল। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, ‘ওকে’-তে মদ্যপানের ব্যবস্থাও ছিল এবং ইউরোপীয় অতিথিদের কাছে এই সুবিধা বিশেষ আকর্ষণের ছিল।

তবে ‘ওকে’র এসব বিবরণের বড় অংশ পরবর্তী স্মৃতিচারণ ও খাদ্যসংস্কৃতির গবেষণার ওপর নির্ভরশীল। সমকালীন ব্যবসায়িক নথি দিয়ে প্রতিটি তথ্য আলাদাভাবে যাচাই করা সম্ভব হয়নি।

সকালের নাশতায় ব্যস্ত হয়ে উঠত রেস্তোরাঁ

‘ওকে’র আরেকটি পরিচিতি ছিল সকালের নাশতা। স্মৃতিচারণে বলা হয়েছে, সকালে সেখানে ভিড় জমত। ঘোড়ার গাড়ি কিংবা মোটরকার থামিয়ে অনেকে নাশতা করে তারপর কাজের উদ্দেশ্যে বেরিয়ে যেতেন।

গরম পাউরুটি ও মাখন ছিল এর অন্যতম আকর্ষণ। স্থানীয়দের ভেতরে বসে খাওয়ার সুযোগ সীমিত থাকলেও পাউরুটি ও মাখন কিনে নিয়ে যাওয়ার সুযোগ ছিল বলে বর্ণনায় পাওয়া যায়। আজ যে শহরে সকাল শুরু হয় অসংখ্য রেস্তোরাঁর নাশতা দিয়ে, সেই ঢাকায় একসময় গরম পাউরুটি আর মাখনও ছিল বিশেষ আকর্ষণের বিষয়।

বদলে গেল সময়

দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ, দেশভাগ এবং রাজনৈতিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে ঢাকার চেহারাও বদলাতে শুরু করল। ওকে’র প্রাথমিক মালিক ছিলেন এক স্কটিশ ব্যক্তি, এমন তথ্য সাদ উর রহমানের উদ্ধৃতি দিয়ে প্রকাশিত হয়েছে। তিনি কলকাতা থেকে ঢাকায় এসে ইউরোপীয়দের জন্য উপযোগী হোটেল ও রেস্তোরাঁর প্রয়োজন বুঝেছিলেন বলে সেখানে উল্লেখ রয়েছে।

পরে যুদ্ধ ও দেশভাগের সময় তিনি ঢাকা ছেড়ে চলে যান। এরপর ‘ওকে’র ইতিহাসে আসে নতুন একটি পরিবার।

‘ওকে’ থেকে মাইরেন্ডার

রবার্ট জোন্স ও তার মেয়ে ডলি জোন্স দেশভাগের আশপাশের সময়ে ঢাকায় আসেন। তাদের পারিবারিক যোগাযোগ ছিল মওলা বখশ সরদারের পরিবারের সঙ্গে। তারা ‘ওকে’ হোটেল-রেস্তোরাঁর দায়িত্ব নেন এবং নতুন নাম দেন মাইরেন্ডার।

দেশভাগের পর ঢাকা হয়ে ওঠে পূর্ব পাকিস্তানের প্রাদেশিক রাজধানী। প্রশাসনিক কর্মকাণ্ড বাড়তে থাকে। দেশের বিভিন্ন অঞ্চল থেকে নতুন মানুষ, ব্যবসায়ী ও সরকারি কর্মকর্তা ঢাকায় আসতে থাকেন।

এই পরিবর্তনের সঙ্গে মাইরেন্ডারও নতুন পরিচয় তৈরি করে। স্থানীয় অভিজাতদের মধ্যেও এর জনপ্রিয়তা বাড়ে। কাটলেট, ক্র্যাম্প চপ, রোলসহ নানা খাবার পাওয়া যেত। দুপুরে একটি হলুদ রঙের স্যুপও পরিবেশন করা হতো, যা স্থানীয়ভাবে ‘মুন্নি কি তান্নি’ নামে পরিচিত ছিল বলে স্মৃতিচারণে উল্লেখ রয়েছে।

ডলি জোন্সের গল্প

মাইরেন্ডারের গল্পে সবচেয়ে স্মরণীয় চরিত্র সম্ভবত ডলি জোন্স। রবার্ট জোন্স মারা যাওয়ার পর ডলি নিজেই হোটেল-রেস্তোরাঁর দায়িত্ব নেন। খাবার পরিবেশন থেকে শুরু করে ব্যবস্থাপনা ও অর্থনৈতিক বিষয়েও তিনি যুক্ত ছিলেন বলে আজিম বখশের স্মৃতিচারণে জানা যায়।

ডলি শুধু মালিকের মেয়ে ছিলেন না। ধীরে ধীরে তিনি নিজেই মাইরেন্ডারের পরিচিত মুখ হয়ে ওঠেন। ১৯৭১ সালের জানুয়ারিতে দৈনিক পাকিস্তানে প্রকাশিত একটি প্রতিবেদনের উদ্ধৃতি দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড দিয়েছে, যেখানে ডলিকে মাইরেন্ডারের অন্যতম আকর্ষণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছিল।

আজকের দৃষ্টিতে বিষয়টি অদ্ভুত মনে হতে পারে। কিন্তু তখন একটি রেস্তোরাঁর নারী মালিক নিজেই প্রতিষ্ঠানের সামনে থেকে কাজ করছেন, অতিথিদের সঙ্গে যোগাযোগ রাখছেন এবং ব্যবসা পরিচালনা করছেন, সেটি ছিল বেশ ব্যতিক্রমী দৃশ্য।

মাইরেন্ডারের ভেতরে কেমন ছিল

ষাটের দশকের শেষ দিকে মাইরেন্ডারকে যারা দেখেছেন, তাদের স্মৃতিতে রেস্তোরাঁটির আলাদা একটি ছবি পাওয়া যায়। সদর দরজায় ছিল হাফ সুইং ডোর। ভেতরটা ছিল বড় হলঘরের মতো। প্রায় ১০ থেকে ১২টি গোল টেবিল ছিল। প্রতিটি টেবিলে তিন বা চারটি চেয়ার। টেবিলে থাকত টেবিলক্লথ।

বড় কাপের চা আসত ভারী সিরামিকের থালাবাসনে। পেছনের দিকে ছিল ক্যাশ কাউন্টার, তারপর রান্নাঘর। রান্নাঘরের পর গাড়ি রাখার গ্যারেজ। গ্যারেজের পর ছিল একটি পুকুর। ডলি জোন্সদের একটি শেভ্রলে গাড়িও ছিল।

এই বর্ণনা শুনলে মাইরেন্ডারকে শুধু একটি রেস্তোরাঁ হিসেবে ভাবা কঠিন। এটি ছিল পুরান ঢাকার এক বিশেষ সময়ের সামাজিক জীবনের অংশ।

মেনুতে ছিল ক্র্যাম্প চপ

মাইরেন্ডারের খাবারের মধ্যে ক্র্যাম্প চপ বিশেষভাবে পরিচিত ছিল। এই খাবারের সঙ্গে জড়িয়ে আছে বাবুর্চি জোসেফ গোমেজের নাম। মাইরেন্ডার বন্ধ হওয়ার পর তিনি বাংলাবাজারের ক্যাফে কর্নারে কাজ শুরু করেন এবং সেখানে ক্র্যাম্প চপ তৈরির ঐতিহ্য চালিয়ে যান বলে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে। পরে তার শিষ্য জন গোমেজও এই খাবার তৈরিতে দক্ষ হয়ে ওঠেন।

একটি রেস্তোরাঁ হারিয়ে গেলেও তার খাবার থেকে যেতে পারে মানুষের স্মৃতিতে। রেস্তোরাঁর সাইনবোর্ড বদলে যায়, ভবন বদলে যায়, মালিক বদলে যায়। কিন্তু কোনো একটি খাবার কখনো কখনো সেই জায়গাটির গল্প বয়ে নিয়ে যায় পরবর্তী প্রজন্মের কাছে।

স্বাধীনতার পর আবার ফিরে এলেন ডলি

১৯৭১ সালে বাংলাদেশ স্বাধীন হওয়ার পর ডলি আবার জনসন রোডে ফিরে আসেন। নতুন দেশের নতুন বাস্তবতায় তাকে আবার শুরু করতে হয়। অর্থ জোগাড়, আসবাবপত্র কেনা, থালাবাসন সংগ্রহ এবং ভবনের সংস্কার, সবই করতে হয়েছিল বলে স্মৃতিচারণে উল্লেখ রয়েছে।

এবার রেস্তোরাঁর নাম দেওয়া হয় আলেকজান্ডার। কিন্তু মাইরেন্ডারের মতো জনপ্রিয়তা আর ফিরে আসেনি। সময় বদলে গেছে, শহর বদলে গেছে, মানুষের খাবারের অভ্যাসও বদলে যাচ্ছিল। আজিম বখশের স্মৃতিচারণ অনুযায়ী, ডলি ১৯৭৪ সালের দিকে বাংলাদেশ ছেড়ে চলে যান।

একটি ভবন, কয়েকটি নাম, একটি শহরের স্মৃতি

ডলি চলে যাওয়ার পর একই জায়গায় শাহ কামাল নামে একজন বাঙালি একটি হোটেল চালু করেছিলেন বলে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের প্রতিবেদনে উল্লেখ আছে। সেটি অবশ্য টেকেনি। একসময় যে দোতলা ভবনের নিচে ব্রেড, বাটার, ওমলেট আর ক্র্যাম্প চপের গন্ধ ভেসে আসত, সেই জায়গাটিও পরে বদলে যায়। ভবনটি এখন আইনজীবীদের চেম্বার হিসেবে ব্যবহৃত হচ্ছে বলে প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে।

কিন্তু জায়গাটি পুরোপুরি হারিয়ে যায়নি ঢাকার স্মৃতি থেকে। কারণ পুরান ঢাকা শুধু পুরোনো ভবনের শহর নয়, এটি মানুষের স্মৃতিরও শহর।

কেউ মনে রেখেছেন গরম পাউরুটি আর মাখনের কথা। কেউ মনে রেখেছেন বড় কাপের চায়ের কথা। কেউ মনে রেখেছেন পাগড়ি ও আচকান পরা পরিবেশকদের। আর কেউ মনে রেখেছেন ডলি জোন্সকে।

ঢাকার রেস্তোরাঁ সংস্কৃতির এক পুরোনো অধ্যায়

ওকে-কে ঢাকার একেবারে প্রথম রেস্তোরাঁ হিসেবে চূড়ান্তভাবে প্রতিষ্ঠা করার মতো পর্যাপ্ত প্রাথমিক নথি এখনো পাওয়া যায়নি। তবে বিভিন্ন গবেষণামূলক লেখা ও স্মৃতিচারণে এটিকে ব্রিটিশ আমলের প্রথম দিককার ইউরোপীয় বা ইংলিশ ধাঁচের হোটেল-রেস্তোরাঁ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। প্রথম আলোর এক প্রতিবেদনেও একে ঢাকার প্রথম রেস্তোরাঁগুলোর একটি হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

‘ওকে’ শুধু একটি পুরোনো রেস্তোরাঁর গল্প নয়। এটি এমন এক ঢাকার গল্প, যখন জনসন রোড ছিল শহরের প্রাণকেন্দ্র, বিদেশি অতিথিদের থাকার জায়গা ছিল সীমিত, একটি কেরোসিনচালিত ফ্রিজ মানুষের কৌতূহলের কারণ হতে পারত এবং ব্রেড, বাটার ও ওমলেটও হয়ে উঠতে পারত শহুরে আধুনিকতার প্রতীক।

ওকে নেই। মাইরেন্ডারও নেই। আলেকজান্ডারও নেই। তবু পুরান ঢাকার গলি দিয়ে হাঁটলে তাদের গল্প যেন এখনো শোনা যায়। একটি পুরোনো শহরের ইতিহাস কখনো শুধু ইট-পাথরে লেখা থাকে না। কখনো তা লেখা থাকে এক কাপ চায়ে, একটি পুরোনো মেনুতে কিংবা বহু বছর পরেও মানুষের মনে থেকে যাওয়া একটি ক্র্যাম্প চপে।

সূত্র

দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড: ‘ওকে’: ঢাকার প্রথম ইংলিশ রেস্তোরাঁ!

প্রথম আলো: পঞ্চাশ ও ষাটের দশকে পুরান ঢাকার রোজা

দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড: পুরান ঢাকার খাবার ও রেস্তোরাঁ সংস্কৃতি বিষয়ক ফিচার